現代食品工業對于食品添加劑的依賴程度空前

    加了三聚氰胺的毒奶粉、加了鹽酸克倫特羅的瘦肉火腿、加了多樣氨基酸的牛肉膏……
近期,一波未平一波又起的食品安全事件引發了各方的高度關注。
食品添加劑已經逐漸成為牟利、違法、傷害甚至是毒品的代名詞。
4月21日,國務院下發了《關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》。
食品添加劑,將遭遇一場史無前例的全面圍剿。
 
顧客總是要求貨架上的食品“色香味形”俱全,這無意間令廠商更加仰仗添加劑效果。
 
    一堆極為廉價的牛肉碎——是從牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分,黏糊糊、水分大、毫無味道可言——除了做寵物飼料外還有什么用?首先加入一些廉價的蛋雞肉餡,增加分量。接著加入“組織狀大豆蛋白”,以便制作出柔軟的感覺。然后加入大量的牛肉濃汁、化學調味料調味。為了使口感嫩滑,要加入豬油和淀粉;為了方便機器生產加入黏稠劑和乳化劑;為了顏色好看,加入著色劑;為了延長保質期,使用防腐劑、pH調整劑;防止褪色,就使用抗氧化劑。于是,這堆黏糊糊的“牛肉”就搖身一變成為人們餐桌上的牛肉丸子了。
    在食物添加劑的共同作用下,食品工業實現了“變廢為寶”。這個讓家庭主婦汗顏的烹飪魔術,便是當今食品工業的真實寫照。現代食品工業就如同一個魔術師,利用各種食品添加劑,可以快速生產出看起來鮮亮、吃起來可口、保質期更長,而且更便宜的食品。在各種化學成分的作用下,美味就這樣看起來唾手可得。
    罐頭食品引發“工廠廚房”
    人工合成取代天然材料
    1795年,法國人尼古拉·阿佩爾發明了罐頭食品,給前線征戰的法國大軍提供了不易變質的食品,他也因此獲得了拿破侖1.2萬法郎的巨額獎金。以此為開端,食品生產開始從各家廚房和小作坊轉身了工業化大生產,“工廠廚房”開始出現。
    食品工業形成了四個基本環節:保藏,機械化生產,零售(批發),運輸。于是為了讓一塊蛋糕、一杯牛奶在經歷漫長的歷程后仍舊色彩誘人、香氣撲鼻,就不得不使用食品添加劑。食品工程師們絞盡腦汁,通過合成化學的方法滿足人們的口腹之欲。
    事實上,從油條、豆腐開始,中國應用添加劑的歷史已經很久了。早在東漢時期,就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始,一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載。800年前,亞硝酸鹽開始用于生產臘肉。世界范圍內,在公元前1500年,埃及人用食用色素為糖果著色。公元前4世紀,葡萄酒就有人工著色的工藝。
    工業革命后,隨著現代化學的發展,食品添加劑從天然材料逐漸轉變為人工合成。1856年英國人珀金斯從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫,這是最早使用的化學合成食品添加劑。
    今天我們走進超市,隨便取下一瓶飲料、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油,上面的配料表上都會注明所用的食品添加劑:果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂……
    這些單調拗口的專業名詞,代表著豐富的“感官享受”。次亞氯酸鈉可以給蔬菜殺菌,讓蔬菜更鮮亮;加入苯甲酸鈉可以讓碳酸飲料保持新鮮口感;碳酸氫鈉可以使曲奇餅干膨松可口;胭脂紅,可以讓食物的顏色紅亮誘人,如果改變它的pH值,又可以讓它成為橙色的著色劑。
    工業時代,食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食,還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕,都是食品添加劑的杰作。
    消費要求越來越苛刻
    推波助瀾制造商仰仗添加劑
    消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了要求。按照家庭方式來生產,幾乎不可能。如果不加入食品添加劑,只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存,而且價格高昂。在這個意義上,大規模的現代食品工業,就是建立在食品添加劑的基礎上的。
    一些制造商開始過度追求色澤和口感而超標使用食品添加劑,甚至為了追求低成本、高利潤而違規使用非法添加物。例如,為了使食物顏色鮮艷,抑制微生物增長,違規超量添加亞硝酸鹽混合硝酸鹽形成的防腐劑,就會產生致癌物質亞硝胺。
    而隨著食品工業化不斷壯大愈發成熟,公眾對于購買的食品也提出了更多苛刻的消費要求,從而不斷給添加劑的使用推波助瀾。
    顧客總是要求貨架上的食品“色香味形”俱全。自家煮熟的肉會變成褐色,但人們卻偏愛從市場或餐館里買到的粉紅色醬牛肉,制造者就要使用亞硝酸鹽發色劑投其所好。自家切開的蔬菜刀口處會變黃,但在市場里卻愿意選購鮮綠的半成品,供應商往往要用次亞氯酸鈉處理蔬菜。正常情況下,油炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油,饅頭放半天就會變硬發干。這些都是顧客所不愿容忍的自然現象,大部分人更愿意選購始終挺拔酥脆的煎炸食品以及幾天后都能保持松軟的面包。對食物過于“完美”的期望,很難讓制造商們給出一個完美答案。如此,唯有仰仗添加劑的效果。
 
聲音
回歸廚房學學孔圣人
回歸廚房親手制作食物,不僅能避免攝入過多的食品添加劑,還可以在烹飪中享受生活的樂趣。
    對于食品添加劑的使用標準,是基于無害的原則,但無害并不等于健康。比如在飲料中應用羅多的果葡糖漿(主要成分是葡萄糖和果糖),就存在著熱量過多攝取的問題。不經意間,喝了一瓶(500毫升)飲料,其實相當于吸收了50克砂糖所含的熱量。
    但目前為止,將食品添加劑從生活中驅逐出去的想法是不現實的。因為我們不可能自己發酵大豆做成醬油,也不可能不去餐廳吃飯。正是由于食品工業的發達,以及形形色色的添加劑,才使我們的飲食生活變得如此豐富、高效和“方便”,隨時買到想吃的東西。
    但要想真正避免攝入大量的食品添加劑,唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料,花費一些時間,回到廚房,回到家庭烹飪。購買的食物加工度越高,使用的添加劑也越多。從健康的角度看,家庭烹飪的好處,不僅是避免食品添加劑,新鮮食物可以提供最平衡的養分、最多的保健成分、最多的膳食纖維,還能提高免疫力。
    孔子不僅喜歡烹調精致,而且講究衛生。變味的不吃,不新鮮的不吃,烹調手藝糟糕的不吃,反季節的食品不吃,調味不好的不吃,肉多了不吃,沒有用規定的刀具、按照一定刀法切的肉也不能吃;市面上買的肉,不新鮮的也不吃。
    以今日的飲食科學看來,這些都是健康飲食的基本出發點:食材要新鮮,按季吃菜,少吃肉,少喝酒,多吃姜,切肉生熟分開,少下館子。孔子一生坎坷,但最終活了73歲,在平均壽命30多歲的春秋時期已是高壽。這和他的“食經”是分不開的。
    “如果一味追求‘方便’、‘快捷’,必然要犧牲一部分健康特性。因為,天然食物中的健康成分,很難在加工中完全保留;天然食物的美好特性,也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。”健康與美味未必能夠完美統一,這也是食品的本質。在日本“食品添加劑之神”安部司的飲食觀中,現代人要心平氣和地接受食品的天然特性,重視食品的自然品質,也就是接受食物的本來味道。
據《三聯生活周刊》報道
 
★采編按語:
    在生活標準提高的同時,我們更加關注健康水平,而現代飲食中伴隨的各種添加劑,著實躲之不及,在林林總總的食品中,我們不經意間食入的添加劑對健康的潛在危害不言而喻。
    既時尚、便捷而又天然、健康的食品,某種程度上成為一種奢求,也是生活品位的象征。海晏堂始終以滿足健康的需求為一生的事業,追求天然、營養、時尚與便捷,注重創新科技,以科技提升品質,以純物理工藝確保滋補珍品的天然屬性,引領時尚滋補,倡導健康養生。
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